Η μαγειρίτσα είναι ένα παραδοσιακό φαγητό, που εμένα προσωπικά δε μου αρέσει, γιατί γενικά δεν τρώω τα εντόσθια. Είναι όμως πολύ αγαπημένο έδεσμα, δύο μελών της οικογένειας, οπότε όπως καταλαβαίνετε, κάνω την ανάγκη (την αγάπη, μάλλον, στην προκειμένη περίπτωση) φιλοτιμία, που λέει και ο σοφός λαός μας και την φτιάχνω κάθε χρόνο.
Παλιότερα, την έφτιαχνε η μητέρα μου, για όλη την οικογένεια, τη δική της αρχικά και τη δική μου και της αδελφής μου στη συνέχεια. Περνώντας τα χρόνια και καθώς μεγάλωνε, έγινα η βοηθός και τα τελευταία χρόνια, η μόνη μαγείρισσα του συγκεκριμένου φαγητού, με εκείνη, στο ρόλο του καθοδηγητή. Την προηγούμενη χρονιά, δεν μπόρεσε να συμμετέχει ούτε και με αυτό τον τρόπο, τη δοκίμασε όμως και μου έδωσε την έγκρισή της. Φέτος δυστυχώς, θα είμαι τελείως μόνη σ΄αυτή τη διαδικασία.
Έχω ακούσει διάφορες εκδοχές για μαγειρίτσα, με μικρά ή μεγάλα κομμάτια, μόνο με συκώτι ή έντερα, με ρύζι, με διάφορα λαχανικά, χωρίς αυγολέμονο κλπ κλπ. Η βάση για όλες όμως είναι παραδοσιακά, τα εντόσθια του αρνιού.
Η συγκεκριμένη συνταγή είναι από το χωριό της μητέρας μου και έχει φανατικούς θαυμαστές, εκτός από την οικογένεια μου. Για κάποιους από τους θαυμαστές αυτούς, κρατάω μαγειρίτσα σε τάπερ στην κατάψυξη, για να τους τη δώσω όταν θα συναντηθούμε.
Η ποσότητα που βγαίνει είναι αρκετή για να φάνε, τουλάχιστον δύο τετραμελείς οικογένειες.
Τα υλικά:
1 συκωταριά αρνίσια
1 αντεριά αρνίσια (για ευκολία στο κόψιμο, μετά το πλύσιμο, εγώ τα πλέκω σε πλεξούδες)
2 μαρούλια
1 ματσάκι άνηθο
1 ματσάκι μάραθο
2 ματσάκια κρεμμυδάκια φρέσκα
1,5 ποτήρι του κρασιού, λάδι
3 κ.σ μαργαρίνη με φρέσκο βούτυρο
1 κ.σ κορν φλάουρ
αλάτι (περίπου 1,5 κ.σ), πιπέρι (κατά βούληση)
Για το αυγολέμονο:
5 αυγά μεγάλα σε θερμοκρασία δωματίου
1,5-2 λεμόνια
Η διαδικασία:
Πλένουμε τα μαρούλια, τον άνηθο, το μάραθο και τα κρεμμυδάκια και τα ψιλοκόβουμε.
Πλένουμε τη συκωταριά και τα έντερα, πολύ σχολαστικά. Κάποιοι τα γυρίζουν το μέσα έξω, αλλά εγώ δεν το έχω κάνει ποτέ αυτό και δεν ξέρω πως γίνεται. Εγώ βάζω συνέχεια πολύ νερό από τη μία άκρη και το σπρώχνω να βγει από την άλλη, όσες φορές χρειαστεί, μέχρι να βγαίνει τελείως καθαρό.
Ζεματάμε τη συκωταριά σε βραστό νερό (τη βράζουμε σε μέτρια φωτιά) για 10 λεπτά. Αφαιρούμε από την κατσαρόλα και κάνουμε την ίδια διαδικασία για την αντεριά. Αφαιρούμε και κρατάμε το νερό.
Κόβουμε τη συκωταριά και τα έντερα σε κυβάκια. Εδώ θα βοηθήσει πολύ να έχουμε κάνει τα έντερα πλεξούδες πριν τα βράσουμε, γιατί κόβονται πολύ πιο εύκολα.
Σε άλλη κατσαρόλα, τσιγαρίζουμε, με αυτή τη σειρά, στο λάδι, τα κρεμμυδάκια, τον άνηθο, το μάραθο, τη συκωταριά και τα έντερα και τέλος τα μαρούλια.
Προσθέτουμε τη μαργαρίνη, το κορν φλάουρ, αλάτι και πιπέρι, 3-4 κουτάλες από το νερό που βράσαμε τα εντόσθια και προσθέτουμε αρκετό νερό από τη βρύση.
Σιγοβράζουμε για μία ώρα περίπου και κανονίζουμε πόσο πηχτή ή αραιή τη θέλουμε.
Σε ένα μικρό κατσαρολάκι ή μια κανάτα μικρή, κρατάμε λίγο από το ζωμό της μαγειρίτσας, προσπαθώντας να μην πέσουν κομμάτια.
Στο μπολ του μίξερ βάζουμε τα ασπράδια των αυγών και τα χτυπάμε σε μαρέγκα. Προσθέτουμε έναν έναν τους κρόκους, ώστε να ομογενοποιηθούν. Ρίχνουμε σιγά σιγά το λεμόνι και μετά, επίσης πολύ σιγά, λίγο λίγο το ζωμό από τη μαγειρίτσα. Αυτό το κάνουμε, ώστε να έρθουν τα αυγά σε θερμοκρασία παρόμοια με της σούπας, για να μη γίνουν ομελέτα, όταν τα ρίξουμε μέσα στην καυτή κατσαρόλα.
Προσθέτουμε το αυγολέμονο στη σούπα και είμαστε έτοιμοι να τη σερβίρουμε.
Εγώ την φτιάχνω το πρωί του Μεγάλου Σαββάτου, γιατί είναι μια διαδικασία που παίρνει χρόνο, και το βράδυ τη βάζω να πάρει μια βράση, φτιάχνω το αυγολέμονο (την αυγοκόβω που έλεγε η μάνα μου) και είναι έτοιμη.
Γίνεται πολύ νόστιμη και είναι ότι πρέπει για το στομάχι, μετά τη νηστεία.
Σας ευχόμαστε καλή επιτυχία, καλή όρεξη και καλή Ανάσταση.
Και λίγη ιστορία: Η μαγειρίτσα είναι παραδοσιακή σούπα που καταναλώνεται το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου, μετά την Ανάσταση.
Η καταγωγή της -σύμφωνα με το σάιτ “μνήμες ελληνισμού”-, βρίσκεται στις οματιές ή ομαθιές της αρχαιότητας, που σταμάτησαν να φτιάχνονται στα χρόνια του Βυζαντίου, καθώς θεωρήθηκαν πως συμπεριλαμβάνουν ειδωλολατρικούς συμβολισμούς, που δεν συνάδουν με το χριστιανισμό.
Οι ομαθιές στην αρχαιότητα, περιείχαν συκωταριές και πλιγούρι (αργότερα αντικαταστάθηκε με ρύζι) και τοποθετούνταν στο έντερο, μαζί με αίμα. Όταν εγκαταλείφθηκε η χρήση του αίματος, το έδεσμα εξακολούθησε να φτιάχνεται στην ανατολική Μεσόγειο, με τα υπόλοιπα συστατικά του.
Πέρα όμως από τον εθιμοτυπικό χαρακτήρα της, η μαγειρίτσα εξυπηρετεί έναν καλά μελετημένο σκοπό. Μετά τη νηστεία της Σαρακοστής, είναι το πρώτο πιάτο που περιέχει κρέας και έτσι προετοιμάζει κατάλληλα το στομάχι του πιστού για την κατανάλωση κρέατος της επόμενης μέρας. Ένας επιπλέον στόχος, είναι να αξιοποιηθούν τα υπολείμματα των υλικών προετοιμασίας του πασχαλινού τραπεζιού, με ότι άλλο είναι διαθέσιμο στον κήπο και την ελληνική ύπαιθρο.
Έτσι άλλωστε προκύπτει και η ονομασία της, ένα υποκοριστικό, που παραπέμπει στην ταπεινή καταγωγή της, εκείνη ενός μαγειρευτού φαγητού, ενός μαγειρειού, ενός μαγειρέματος.